El Código Alimentario Español (CAE) define la leche como un “producto íntegro, no alterado ni adulterado, y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas”.
Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes. En función de la alimentación de la vaca y el tratamiento de la leche su contenido nutricional puede variar.
En cuanto a su contenido en minerales, es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece una absorción más completa. También tiene fósforo, magnesio, potasio, cinc y yodo (según la alimentación de las vacas). Es deficitaria en hierro.
Las vitaminas B1, B2, B3, B12, A, D y E se encuentran en buenas cantidades. También contiene pequeñas cantidades de ácido fólico. En el desnatado se pierde casi la totalidad de las vitaminas liposolubles (A, D, E), pero generalmente se les añade a posteriori.
La composición grasa de la leche está representada mayoritariamente por triglicéridos (con ácidos grasos de cadena corta y media que la hacen más digestible), fosfolípidos y lípidos insaponificables, entre los que destacan el colesterol, pigmentos (sobre todo carotenoides), antioxidantes (tocoferoles) y ácido linoleico conjugado (con posible acción anticancerígena).
Las proteínas lácteas son de alto valor biológico. Tiene básicamente dos fracciones de proteínas: las caseínas, que son el 80% y de lenta absorción, y las proteínas séricas, que son el 20% y de absorción rápida. Las caseínas se recomiendan para tomarlas por la noche ya que se absorben lentamente, al contrario de las proteínas del suero que, al ser de absorción rápida y ricas en leucina, se recomiendan como recuperador post-ejercicio.
El principal hidrato de carbono en su composición es la lactosa (40-50 g/l), lo que la convierte en un alimento a evitar en caso de intolerancia a la lactosa.
Fuente: https://contenidos.runnea.academy/blog/leche-calorias-valor-nutricional-leche-62/
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